手作り梅干しを作ろう


沖縄地方では、水不足が心配されるなかでようやく「つゆ入り」を迎えました。
「つゆ」を梅雨」と書くのは「梅の実がみのる頃の長雨」ということからきたと言われています。
今年も、その梅が出まわる季節になりました。粟国の塩で、おいしい梅干しづくりに挑戦してみませんか。
なんと、五パーセントほどの粟国の塩で、梅干しを漬ける方法がありますので、ご紹介しましょう。
　 　

用意する物

・梅５キログラムの場合
・粟国の塩　５００ｇ入１袋
・別に湯飲み茶碗１杯程の粟国の塩（追い塩）
・あわもり（４３度以上のもの、コップ２杯程）
・梅を漬ける容器、ボウル、フキン、バスタオル（中の様子が見える、ガラス製のものがいい）
　 　
用意ができたら、それではスタート！
　 　
①梅を水洗いして、つまようじ等でヘタを取る。
②水を切り、バスタオルなどの上で梅を乾かす。（梅はヘタの方を下向きにして置く）
③梅を漬ける直前に容器を酒で消毒する。（フキンなどに酒を少し含ませ中をふく）手も酒で、よく消毒する。
★残った酒をボウルなどに入れ、梅を一旦酒にひたし、それから漬ける容器に移します。こうすることで、雑菌やカビをふせぐことができます。
★容器に半分ほど梅を入れてから、塩を入れはじめます。一段づつ重ねるごとに、梅に乗せるように塩をふり、最上の分部は梅がみえないくらい塩をかぶせます。
さあ、これで一段落。重しには、容器に入れる小皿を二、三枚、上の方におくだけで結構です。（重すぎると、梅がつぶれます）
④その日のうちから、どんどん梅酢が上がってきます。毎日、様子をみて、別にとっておいた塩で、塩が少ないところに少しづつ、まぶしてください。（追い塩）四、五日で全体が漬かります。
⑤漬け始めた日から、四十日たったら、晴天をえらんで三日、三晩、梅を天日で干し夜露にあてることを繰り返します。雨の時期なので、ぬらさないように注意をしてください。梅は重ならないように広げてならべ、日や夜露がよくあたるようにしてください。また、翌日は裏返して、干し、全体的に日にあてるようにしましょう。
⑥梅をよく干した後、梅と梅酢は別々の容器に入れます。
　冷暗所で、六ヶ月ほど保管をすれば、まろやかな味の梅ぼしの出来上がりです。毎年つくって味を比べてみてください。
長くおくほど、深みのある味になります。		 　
　 ※梅酢は料理や飲み物に重宝ですが、次に梅をつけるときのために、ある程度、残してください。漬け始めに、梅酢が大体上がったところ、それを継ぎ足して全部の梅を浸せば仕事が早まります。
　梅酢の上がりが遅いと空気にふれている分部に白カビが出る場合があります。
最後は、梅と梅酢を別にし梅は冷暗所で６ヶ月以上保存。

いのちは海から　粟国の塩　2004.07.12